近期，糧油食品巨頭金龍魚和連鎖餐飲龍頭西貝、九毛九紛紛加碼布局央廚的新動作持續引發關注。

在業內看來，央廚可以不斷提高食品安全性及餐廳所提供菜品的一致性；保證菜品新鮮，為生產制作優質的菜品提供前期保障；同時還可以增強供應和規模能力，支持連鎖餐廳的擴張計劃。

另一方面，近年來預制菜的火熱也有望讓央廚再次成為風口。“中央廚房是組織生產配送平臺，預制菜是個單獨產品門類，預制菜可以視為餐飲行業變革的縮影，中央廚房再次成為風口是大勢所趨。”中國食品產業分析師朱丹蓬對證券時報·e公司記者表示，中央廚房處于預制菜供應鏈承上啟下的核心位置，預制菜的品種、數量、口感、包裝、儲存等核心關鍵控制點都是在中央廚房。”

(資料圖片)

餐飲巨頭紛紛加碼央廚

近期，西貝集團宣布，其在北京已經開業20年的首家門店（六里橋店）店升級改造為旗艦店，升級后的餐廳上新了40多道新菜。據悉，該門店營業面積達6000平米，年營收在北京排名居前至億元級別。截至目前，西貝集團在全國50多個城市，擁有370余家直營連鎖店。

實際上，不斷推出新菜以及數百家連鎖餐廳的背后是西貝中央廚房產能的不斷擴張。

公司方面告訴記者，目前，西貝在全國設有7大超級廚房，包含四家央廚，總生產面積25.8萬平米，日產能100萬份各類產品，這對賈國龍功夫菜及西貝莜面村的標準化建設起到了至關重要的作用。此外，呼和浩特的兩個央廚建設在持續推進中，這兩家央廚將向主食工廠方向發力。

“西貝正在大步邁向中餐現代化之路，這包括傳統的烹飪藝術，以及央廚所能實現的現代食品科學技術以及餐廳運營的高效率。”西貝集團副總裁宋宣告訴記者，央廚提高了食品安全性及菜肴標準性，增加規模生產并降低餐廳成本，這也是央廚的快速發展的必然性。從行業角度看，未來對央廚的需求也將越來越大。

西貝加碼央廚布局可是視為餐飲龍頭新動向的一個縮影。以在港股上市的中式快時尚餐飲品牌九毛九為例，該公司于上個月公告稱，集團已中標重慶一宗地面積為33173平方米的土地使用權，為期50年，總代價為996萬元。擬于該土地興建火鍋底料及復合調味料生產廠房，以及在中國西南地區的中央廚房。

九毛九相關負責人對記者表示，公司已在華南、華東、華北、西南地區布局供應鏈和中央廚房，功能包括采購、倉儲、物流、加工、食安、品控、研發等。還計劃將批量生產制作的工藝流程集中在中央廚房，其有助于降低門店廚房層面的技術和管理難度，節約門店的加工面積，從而提高產品和原料的穩定性和標準化。”

“目前，九毛九集團在全國擁有超過500家門店，包括77家九毛九西北菜，425家太二酸菜魚，21家慫重慶火鍋廠以及1家那未大叔是大廚，覆蓋全國100多個城市。未來公司將繼續布局多品牌矩陣，拓展新興餐飲品類。”該負責人稱。

預制菜火熱讓其再成風口

值得注意的是，除了餐飲公司還，糧油龍頭金龍魚也在今年加速推進央廚業務布局，并在多個地區落地，欲在通過該業務打造業績的“第二增長曲線”。

今年3月，金龍魚杭州豐廚正式投產，是首個建成的央廚園區，并成為明年杭州亞運會、亞殘運會果蔬加工中心。設計產能為預制菜40噸/天，餐食便當12萬份/天，醬料4.8噸/天。8月，周口央廚正式開園，并進入試投產階段。一期項目總投資5.5億元，建筑面積55000平方米，規劃日加工12萬份的學生營養餐、3萬份當和預制菜、凈菜等系列央廚產品。

金龍魚方面向記者表示，近年來，公司大力拓展中央廚房產線，全新打造“豐廚”品牌，產品涵蓋學生餐、預制菜、調味醬等系列央廚產品。而豐廚園區定位成為面向未來的中央廚房服務商，依托金龍魚類糧油產品和渠道優勢，與全國優質食材供應商合作，打造以糧食類主食為核心的中餐工業化生態鏈平臺。“目前，除了杭州、周口、重慶外，集團于興平、廊坊的央廚項目預計也將于今年投產。”

談及為何加碼央廚業務，該公司在近期的機構調研中披露，金龍魚是基于巨大的市場需求以及公司本身的經營優勢決定開展央廚業務的。“未來中央廚房等下游業務發展起來后，可以進一步降低原材料價格波動對公司整體業績的影響。另外，公司的中央廚房業務和現有業務是能夠互相促進的。”

另一方面，布局預制菜賽道或許也是金龍魚大力發展央廚業務的一大背景。今年6月10日，金龍魚董事兼總裁穆彥魁在2021年度業績說明會上表示，公司在預制菜領域的多處央廚項目已開建或投產，未來央廚項目將超過20個。不過，預制菜項目仍在初期投入階段，還未實現盈利，但前景可期。

實際上，在預制菜火熱的背景下，水產龍頭上市公司國聯水產也在不斷加碼央廚業務。

2022年8月，國聯水產披露定向增發報告書（注冊稿）顯示，計劃定增擬募集資金總額不超過10億元，募投項目包括廣東國美水產中央廚房項目和國聯（益陽）食品水產品深加工擴建項目。

對此，國聯水產表示，項目建設達產后，公司預制菜產能將大幅提升。“小龍蝦預制菜及對蝦、魚類預制菜產品較公司現有產能增長幅度較大，合計增幅360%。根據募投項目的建設進度，至2025年，公司募投項目產品產能將達到8.40萬噸/年。”