在上海的餐桌上，“光盤行動”的理念已深入人心，“少點一道菜，吃不完打包”成了不少市民的新風尚。在餐桌之外，“光盤行動”也逐步在外賣和電商平臺生根發(fā)芽，不少外賣餐飲多了半份菜、小份菜的選項，生鮮電商更是通過大數據追溯浪費源頭，通過“凈菜”再加工、訂單種植等方式，在減少食材浪費的同時，還找到新的增產方式。
半份菜更受市民歡迎
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無論是在餓了么還是美團等外賣平臺上，記者發(fā)現提供“一人食”“小份”和“半份”的外賣餐飲不在少數。海金滋（曹楊店）餓了么平臺提供“馬蹄獅子頭”正常份和半份兩種版本，其中正常份包含六顆獅子頭，而半份則相應減半，價格也是如此——正常份為42元，半份為21元。從銷量上來看，半份菜更受歡迎，7月月銷量超過100單，而正常份僅有57單。
吳茂興本幫面館（威海路店）雖然不提供半份的正餐，但提供額外的加面服務，每次加面半份，可以滿足部分消費者“不加面會餓，加一份浪費”的窘況。多家哈靈面館在外賣平臺上也提供半份澆頭等選擇。與堂食類似，海底撈在外賣平臺上也提供半份食材，給了消費者更多選擇。
“很多點外賣的都是一個人，正常的菜量通常太多了，吃不完容易浪費，小份菜和半份菜不僅價格便宜，還能多吃上幾個菜。”不少消費者向外賣平臺反饋，希望餐飲企業(yè)能提供更多小份菜或半份菜，為此，外賣平臺通過增設“一人食”專欄、“小份餐”專區(qū)，鼓勵商戶提供多種小份餐品，小份菜的訂單量也明顯增加。
《關于發(fā)揮網絡餐飲平臺引領帶動作用有效防范外賣食品浪費的指導意見》今年6月印發(fā)，其中提及網絡餐飲平臺要鼓勵引導商戶積極提供小份菜、小份飯、小份飲料等小份餐品。引導商戶大力推廣綠色包裝，積極使用小份餐盒，還提倡平臺要優(yōu)化餐品信息展示，便于消費者合理點餐。
規(guī)范小份餐品標準
無論是外賣平臺上的一人食，還是堂食的半份菜，餐飲行業(yè)在踐行“光盤行動”時，依然存在小份餐品定義不明確、商家執(zhí)行不規(guī)范的問題，這也成為行業(yè)推廣小份餐的瓶頸。
今年上半年，中國飯店協(xié)會牽頭餓了么和餐飲頭部企業(yè)聯(lián)合起草了行業(yè)首份小份餐標準《餐飲業(yè)小份餐品通用要求》，在行業(yè)內首次對小份餐品的定義、分類、基本要求、供餐要求、服務要求、節(jié)約要求、標示要求等作出規(guī)范。 下轉5版
其中還針對小份餐品制定了相應的節(jié)約要求，比如要求以打包或外賣形式銷售的小份餐品，應選用與小份餐品體積適配的餐盒包裝，避免過度包裝和資源浪費。
“小份餐”的普及，不僅能減少食物浪費，還能為減碳作貢獻。中國農業(yè)科學院農業(yè)信息研究所《“小份餐”食物減損減碳評估報告》顯示，通過“間接推算法”以及“直接估算法”建立計算模型，估算出平均每單“小份餐”外賣，可減少食物浪費110.23克，由此帶來的食物浪費減少比例達53.3%。以2021年數據為例，餓了么“小份餐”訂單全年減少的食物浪費量約等于54萬人一年的糧食需求量。報告還通過構建外賣食物碳足跡估算框架，計算了“小份餐”所帶來的碳足跡減少量。數據顯示，平均每單“小份餐”外賣減少食物浪費碳足跡365.07克二氧化碳當量。
將浪費鎖定至源頭
除了餐桌上的食物浪費，電商平臺還利用大數據反向將浪費鎖定至源頭，“光盤行動”貫穿田間地頭到食材加工再到餐桌飯?zhí)玫娜^程。
生鮮電商盒馬在多年運營中，掌握了大量的消費數據，從而減少進貨和銷售雙渠道的浪費行為。盒馬上海區(qū)域營運總監(jiān)葛冬生告訴記者，從商品的規(guī)格設計上，盒馬一直走小包裝路線，以“一家人一餐飯”吃完的量來制定商品規(guī)格，蔬菜和肉類多以300克—350克為主，同時自動化訂貨系統(tǒng)的準確率已經接近90%，預測顧客需求下單，降低訂貨不準確而造成的浪費。
此外，盒馬的多業(yè)態(tài)協(xié)同也發(fā)揮了作用，比如盒馬旗下的奧萊業(yè)態(tài)，能夠承接鮮生門店的折扣商品，將這些臨期商品在奧萊渠道以低價折扣銷售出去。
“更關鍵的是，盒馬的數據分析能力能反哺供應鏈源頭，將需求信息跟數百個源頭基地進行共享，做訂單農業(yè)，避免盲目種植無法銷售產生的損耗。”葛冬生介紹，通過將規(guī)格、外觀不達標的云南牛油果做成冰激凌，大小不一的有機平谷桃制成凍干桃脆等方式，打造了分級最大化利用的組合供應鏈模式，減少農民損失和農業(yè)損耗，還為農民實現增收，比如凍干桃脆的做法，平均讓每畝地減少鮮桃浪費200公斤，增加純收入1200元。
（文章來源：解放日報）
